En los países escandinavos es más normal tomar pan de centeno que pan blanco y en la masa ponen varios tipos de sabores: especiados usando semillas de hinojo, cardamomo o anís, dulces usando miel, azúcar o melaza y afrutados usando ralladura de naranja. Suelen también mezclar o cubrir la masa con diversas semillas o pasas. Resulta por tanto un pan de intensos contrastes perfecto para acompañar ingredientes de sabores más delicados.
Vamos a utilizar la receta del libro “Panes Caseros” de Iban Yarza para elaborar un fantástico pan de centeno con pre-fermento y escaldado. En este caso utilizamos harina de centeno y puesto que no tiene gran cantidad de gluten para que sea panificable se debe mezclar con una parte de harina de trigo. Se realiza un pre-fermento o una masa madre realizada con harina de centeno lo que le aportará más sabores y ayudará al pan a levar mejor. El escaldado de parte de la harina de centeno va a otorgarle al pan una mejor estructura, sabor y mejorará la conservación posterior. Como todo pan, hay que tener paciencia con los procesos ya que todos tienen su tiempo de elaboración y de reposo para la fermentación. ¡Paciencia y manos a la masa!
Vamos a utilizar la receta del libro “Panes Caseros” de Iban Yarza para elaborar un fantástico pan de centeno con pre-fermento y escaldado. En este caso utilizamos harina de centeno y puesto que no tiene gran cantidad de gluten para que sea panificable se debe mezclar con una parte de harina de trigo. Se realiza un pre-fermento o una masa madre realizada con harina de centeno lo que le aportará más sabores y ayudará al pan a levar mejor. El escaldado de parte de la harina de centeno va a otorgarle al pan una mejor estructura, sabor y mejorará la conservación posterior. Como todo pan, hay que tener paciencia con los procesos ya que todos tienen su tiempo de elaboración y de reposo para la fermentación. ¡Paciencia y manos a la masa!
Pan de Centeno Estilo Sueco
UTENSILIOS:
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El libro de recetas “Pan Casero” de Ibán Yarza. Trae un montonazo de recetas bien explicadas paso a paso y escritas por un auténtico entusiasta del pan.
Con el libro y el molde, el primer pan que nosotros recomendamos hacer es un pan tipo chapata porque es el más fácil de hacer, de los que requiere menos técnica y porque es una gran alegría hacer un buen pan rustico a la primera. Además este molde te puede servir para hacer bizcochos tipo plumcake, así que le puedes dar varios usos en casa.
En principio, no recomendamos comprarte una amasadora o robot para la primera receta de pan que hagas, se puede hacer a mano perfectamente, pero si después de hacer un par te pica el gusanillo del pan casero y tienes pensado preparar pan regularmente, ya sí que te vendría genial una amasadora para conseguir unas masas mejor preparadas y, sobretodo, ahorrarte unas cuantas agujetas en los brazos. 😂 Además trae varias varillas, por lo que a parte de poder hacer pan, la puedes usar para un montón de recetas de repostería.
Puedes comprar directamente en Amazon pinchando en los enlaces o si quieres más información pincha en las imágenes.
INGREDIENTES:
Para el escaldado:- 75g de harinade centeno
- 150g de agua
- Especias: anís molido, hinojo molido, cardamomo molido, ralladura de naranja (opcional)
- 50g de harina integral de centeno
- 50g de agua
- 1g de levadura de panadería
- 110g harina de trigo de fuerza
- 75g de harina integral de centeno
- 40g de yogur
- 50g miel de caña, sirope o melaza
- 10g de azúcar moreno
- 6g de levadura de panadería fresca (2g de levadura de panadería seca)
- 6g de sal
PREPARACIÓN:
Para el escaldado:
- Escaldar la harina de centeno con el agua hirviendo y las especias, mezclando bien hasta formar una masa homogénea. Dejar reposar unas horas o incluso desde el día anterior.
Para el Pre-fermento:
- Para el pre-fermento, mezclar la harina con el agua y la levadura (se puede sustituir por masa madre). Dejar fermentar desde el día anterior tapado con papel film o un trapo de algodón limpio.
Para la masa:
- Para la masa, poner todos los ingredientes junto con la masa escaldada y el pre-fermento y mezclarla bien con el utensilio amasador de la máquina durante unos 15 minutos. Se puede hacer también a mano, estirándola y plegándola sobre la mesa enharinada. Al final queda una masa homogénea pero algo pegajosa.
- Hacer una bola con la masa, ponerla en un bol en un bol y dejar fermentando durante 1 hora tapado con un paño.
- Amasar un poco la bola de masa para quitarle el aire. Aplastar y enrollar sobre sí mismo dándole tensión para darle forma de barrita. Poner en un molde de pan tipo plumcake previamente engrasado con un poco de aceite y dejar fermentar otra hora como mínimo hasta que doble más o menos su tamaño.
Para el pan:
- Precalentar el horno a 250ºC. Hacer un corte en la parte de arriba del pan con un cuchillo bien afilado y espolvorear algo de harina. Poner el molde sobre una rejilla poniendo debajo de ésta la placa de horno.
- Hornear a 250ºC durante 15 minutos con humedad echando medio vaso de agua en la placa de horno caliente y otros 40-50 minutos a 210ºC. Al final la corteza quedará bien dorada (casi chamuscada).
- Dejar enfriar sobre una rejilla.
- Rebanar y disfrutar. Este pan os durará varios días y lo mejor es que cada día os sabrá mucho mejor.
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